美味しい蕎麦粉を使った手打ち蕎麦には、美味しい蕎麦つゆがかかせません。お蕎麦屋さんのような本格的な蕎麦だしを家庭でぜひ挑戦してみましょう。簡単に作れる蕎麦だしのレシピをご紹介したいと思います。

かえしを作ろう

かえし蕎麦つゆは市販の濃縮タイプを使っている方も多いと思いますが、残念ながらお蕎麦屋さんのようなダシの香りはあまりしませんよね。
そこで本格的な蕎麦つゆを作るためにまずはタレ部分にあたる「かえし」から作ってみましょう。

材料

蕎麦だし500ml分
醤油100㏄
みりん 30㏄
砂糖25g

鍋に醤油とみりんを入れて加熱します。このときに沸騰させないように注意しましょう。
そして砂糖を加えて解けたら、このかえしは瓶や蓋つきの容器に入れて冷まし、冷蔵庫で5日間程度寝かしておきます。
みりんと砂糖はお好みの甘さで調整してくださいね。
かえしは蓋をしておけば長期間保存が可能ですので、作りおきしても大丈夫ですよ。





だしをとろう

材料

鰹節 30g
さば節 30g

かつお節鍋に水を1リットルいれ、鰹節とさば節をいれて沸騰させます。強火のまま約10分間に煮たててください。蕎麦だしは香りと味にインパクトを出すために強火で煮る点がポイントです。
沸騰させていくと水分量が減ってしまいますが、絶対に水を途中で加えないでください。
出来上がったらダシを取り出してそのまま冷やしてできあがりです。簡単に家庭で作る場合には市販の顆粒状になったダシを使うことがありますが、香りを生かすためには絶対に合成調味料などは使用しないでくださいね。
市販の調味料を使うと冷めた時に香りがなく、うまみがなくなってしまいますのでご注意ください。

かえしとだしを合わせよう

蕎麦は食べ方によってだしとかえしの分量が異なります。
ざる蕎麦のつゆにする場合はかえし1に対してだしを3の割合で合わせてください。
合わせたものはさらに冷蔵庫で一晩味が馴染むまで寝かせましょう。かけ蕎麦にする場合はかえし1に対してだしが5~8の割合でお好みで調節してください。
合わせたら寝かせなくてもすぐに使えます。以上が基本の蕎麦つゆのレシピですが、地方によって塩分や濃度が異なりますので、好きな味で調整しながらお召し上がりください。
かえしとだしを合わせたものは冷蔵庫で1週間程度は保存が可能ですが、だしの香りがなくならないうちに、できれば早めにお召し上がりくださいね。
基本から色々なアレンジをしてオリジナルの蕎麦つゆにも挑戦してみましょう。